Primer fragmento de la entrevista realizada por GURMÉ Córdoba, el portal de gastronomía de ABC dedicado a la gastronomía andaluza.

ReComiendo está en el barrio del Naranjo, tras su traslado hace años. También el lugar escogido para este día libre, La Primera del Naranjo

Ocho minutos andando y apenas 600 metros separan ReComiendo de La Primera del Naranjo, ofreciendo dos propuestas radicalmente distintas. La del ReComiendo adaptada a la contemporaneidad del menú degustación y la cocina más creativa, la de La Primera heredera de un árbol genealógico de taberneros tradicionales. Ambas, sin embargo, conectan en algo básico: el gusto por el trabajo bien hecho y la satisfacción del cliente.

Periko Ortega, alma máter de ReComiendo, pasa su día libre en La Primera del Naranjo. Como protagonistas principales, las pijotas, los boquerones en vinagre y el buen vino. A partir de ahí, dos historias que se entrecruzan en torno a la buena mesa y el trabajo de la cuarta generación de una taberna que inició sus pasos en 1924.

¿Qué novedades nos puede adelantar del futuro inmediato de ReComiendo?

Estoy pensando en modificar la estructura entera del restaurante, incluido el concepto, ya que tendré una cocina abierta. Y lo voy a hacer por el problema que tenemos para encontrar recursos humanos..

Esa es una constante en la hostelería, ¿a qué cree que es debido?

Son varios motivos. El principal es que se ha estigmatizado más de la cuenta a la hostelería. Durante la pandemia teníamos la culpa de todo, y luego se ha extendido la idea de que somos unos explotadores.

Es curioso que no encuentren personal en un momento en el que hay muchas escuelas de hostelería y lugares dedicados a la formación.

Pero hay tanta demanda que el 90% de los alumnos de las escuelas de hostelería van enfocados a hoteles, que pueden ofrecer un horario continuado de ocho horas. La situación de la restauración en España es complicada, porque aquí, a diferencia del norte de Europa, se come y se cena fuera y a la mitad de precio que en Noruega. Sólo hay una forma de subsistir: cobrando más.

¿Cómo llegó al mundo de la cocina?

Estudié en Córdoba. Fui la primera promoción del Gran Capitán. Iba a estudiar medicina.
Cocina y medicina riman, pero aparte de eso…
Iba para médico. Pero a los 17 ó 18, y después de venir de muchos años de estudios, decidí hacer algo diferente. Mi padre era cocinero y yo ya había trabajado de camarero. Con esta decisión mi padre me dejó de hablar.

¿Sí?

Sí [ríe]. Estuvo dos años sin hablarme por estudiar cocina. Claro, iba para medicina, y de repente cambié. Piensa, además, lo que era ser cocinero hace 25 años. Al empezar, y pasaron uno o dos meses, yo me di cuenta de que la cocina era lo mío. Me enganchó muy rápido.

¿Nunca pensó en volver a la medicina?
Hago mis pinitos [ríe].

¿Torniquetes?
Todo lo del restaurante lo apaño, y coso muy bien [ríe].

Nota de la redacción: Periko Ortega detalla a partir de aquí su dilatado currículum. Como tantos cocineros ha ejercido una vida nómada hasta establecerse. Le ha llevado por sitios como ser el responsable de cocina del primer restaurante de cocina creativa que se abrió en Córdoba, El Somontano, y a partir de ahí Café de París, Tragabuches, o la jefatura de cocina en Córdoba de Casa Rubio, Casa Pepe, los hoteles NH, el Palacio del Bailío… hasta llegar a su primer restaurante, situado en María la Judía, El Cacareo.

Fue un aprendizaje brutal, porque me arruiné.

¿Cómo le sucedió teniendo en cuenta toda esa experiencia?

El concepto funcionaba y teníamos clientela, sin embargo hice muchas cosas mal. Lo primero contar con un socio, que en un momento determinado decidió irse de forma unilateral. Lo segundo, la planificación económica, y eso que tenía toda la experiencia del mundo en escandallos, pero no se puede funcionar sin un presupuesto. Dicen los americanos que te tienes que arruinar una vez en la vida para saber lo que es.

Nota: la carrera de Periko Ortega siguió como jefe de cocina de Choco en la época en que el establecimiento consiguió la estrella Michelín, luego en el Soul Food, cuya responsable, Mamen, es su esposa. Volvió al grupo Cabezas Romero, con Casa Rubio y Casa Pepe, se fue a Puerto Banús, volvió como chef de I+D de Bodegas Campos, se fue a Noruega. Retorno temporal a Sojo y, finalmente, abrió ReComiendo, al principio situado en la calle Alcalá Zamora, junto al Parque de la Asomadilla.

¿Había ya aprendido de su ruina anterior al abrir ReComiendo?

Aprendí y no aprendí [ríe], porque abrí ReComiendo sin tener fondo de maniobra. Empezamos con muchas ganas y poco personal, nosotros y Luis, que es mi jefe de cocina de toda la vida, lo cogí con 17 años, estando en Sojo. Los inicios fueron un poco acojonantes, porque era un barrio sin paso. Tuvimos tres meses complicados, pero entonces vino a comer un periodista, Esteban Capdevila, que escribió un artículo llamado ‘Periko Ortega, el chef que no quiso crecer’. Tuvo una repercusión tremenda y nos ayudó muchísimo.